第799章 (2/2)

系统制作的‘肉’镶豆芽的方法，并不是野史记载慈禧太后爱吃的蒸镶豆芽。

系统采用的方法是高汤汆烫。

因此，白小白需要先煮一锅浓浓的高汤。

将剔了‘肉’的‘鸡’‘腿’骨，和带‘肉’的‘鸡’‘腿’骨，以7:3的例，放入炖锅，加入山泉水，两片生姜片，许些料酒熬煮。

除了‘鸡’‘腿’外，煲高汤的重要配料是金华火‘腿’。

系统提供的金华火‘腿’，状如琵琶，‘色’泽金黄，皮印着雪舫蒋的印记，是官方正品无疑。

白小白用手机百度了一下金华火‘腿’的详细部分分割图解。

按照部位不同，金华火‘腿’的‘肉’，从‘腿’根向，分为火爪，火踵，方，方和滴油。

“方”的火‘腿’肌‘肉’纤维均匀致密，‘肉’的质量最好，一般是‘肉’用，主要可供制作切大片、‘花’形片等。

“火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，一般料理这部分的火‘腿’要求火功要足。

“方”所占火‘腿’的重量与方相仿，通常作切丝、片或条块，口感咸香有嚼劲。

“火爪”、“滴油”这部分的骨头，筋皮较多，而且盐分油分较高，一般炖汤最佳。

至于火‘腿’皮和火‘腿’骨，虽不能单独食用，但鲜香味极浓，可与其他原料‘混’蒸、也可以熬汤，作提味增鲜之用。

白小白拿起整根金华火‘腿’，剔除不可食用的黄‘色’发酵层，然后开始按照五种部分，用麒麟黑斑刀肢解火‘腿’‘肉’。

咔啦咔啦——

麒麟黑斑刀相当锋利，斩断坚硬的金华火‘腿’也不在话下。

金华火‘腿’的作用是吊高汤。

炖锅的‘鸡’汤咕噜咕噜炖开了，香气扑鼻，吸一口，满腹清香。

白小白揭开锅盖。

不亏是用龙‘门’胡须‘鸡’的‘鸡’‘腿’煲的高汤。

汤‘色’清亮，汤面还漂浮薄薄一层淡黄‘色’的氨基酸油脂，光是看着闻着，让人胃口大开。

白小白将斩好的金华火‘腿’的火爪，火踵，方，方和滴油的‘肉’，按照1:2:3:1:3的秘方例投放入炖锅。

在华夏有的大酒店，也会用金华火‘腿’吊高汤的习惯。

不过一般从成本考虑，他们极少用顶级火‘腿’吊汤，一般都是等档次的较多。

这是白小白第一次用金华火‘腿’料理食材，而且还是顶级的，他也不知道吊的高汤口感如何。